碱性电解水在·水果保鲜的应用
我国是农业生产和出口的大国，水果产值自2001年以来仍然抢占世界首位。因为产后储藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜乳品霉烂损失非常严重。
据统计，目前我国香蕉的霉烂损失率在25%-30%．水果的霉烂损失率在20%-25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7-5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为阻碍我国农产品加工业和乳品工业发展，影响农户收入和市场竞争力的重要诱因之一。
一、果蔬的腐败发霉机制
致使水果腐败发霉的主要诱因包括微生物、植物生理和物理方面的败坏。
1.由微生物导致的败坏一般表现为变质、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色等。水果营养丰富，容易孳生微生物。造成水果败坏的微生物主要有真菌、霉菌和酵母菌等。
2.生理败坏主要是由水果的呼吸作用导致的。坐果后的蔬菜仍是活着的有机体细胞膜透性，呼吸作用是水果采后最主要的生命活动。因为蔬菜采后呼吸作用始于其本身的营养物质和水份，因而采后生命活动造成其营养物质消耗，水份降低，进而使水果品质日渐升高。据悉，水果呼吸作用会形成乙烯二氧化碳，该二氧化碳引起水果萎蔫、软化、腐败酸败。
3.物理败坏是因水果内部的物理成份与二氧化碳、水等物质发生物理反应而导致的。这种不良的物理反应包括氧化、还原、分解、合成、溶解等，会造成产品变色、变味、软烂、维生素损失等质量问题。
二、常用保鲜技术
1.高温保鲜
水果高温保鲜主要是通过高温来抑制微生物的饲养，缓解水果的呼吸作用。
2.物理保鲜
水果储藏中使用较多的物理保鲜剂有消毒灭菌剂、活力多效素保鲜剂、生长抑制剂等，依据其使用方式．可分为吸附型、浸泡型、熏蒸型。
3.生物保鲜
生物保鲜技术是将个别具有抗菌或灭菌活性的天然物质配制成适当含量的氨水．通过曝晒、喷淋或漆膜等方法应用于生鲜乳品中．因而达到防腐保鲜的疗效。
4.气调储藏保鲜
气调储藏()简称CA，他的工作原理是人工控制水果处于低O2和高CO2的空气中进行密闭冷冻,让蔬菜处于休眠状态，减少蔬菜的呼吸硬度，延长水果成熟过程，达到保鲜目的。
三、酸性电解水——保鲜技术
碱性电解水因为其低毒的灭菌性能，近年在乳品加工领域得到了广泛的应用，同时，在对于蔬菜类产品的保鲜应用研究也渐渐降低。碱性电解水属于曝晒型防腐保鲜剂，是通过曝晒、喷施等方法达到防腐保鲜的目的，电解水可杀害或控制水果表面或内部的病原微生物．并可调节蔬菜采后的呼吸代谢。
2002年，新加坡FDA将次氯酸认定为“of（FCS）”，即可有效接触乳品认定。
四、酸性电解水——保鲜技术应用
近些年来，国外外学者对碱性电解水在猕猴桃保鲜上的应用作出了好多研究，所涉及的香蕉种类包含柑橘、葡萄、草莓、梨、鲜切苹果、番茄等。
王愈等以“星都2号”草莓为试材，研究了电解水对冷冻香蕉的影响，发觉电解水抑制了乙烯的释放，且在储藏9、12、15、18d时果肉细胞浊度率分别增长了14.2%、19.4%、30.0%和24.4%，菠萝果强度分别比对照组高10.2%、26.9%、38.4%和56.3%。
将用电解水处理的草莓与未处理的对照，发觉在13℃下储藏10d的未处理组霉烂率为60%-70%，而电解水处理组霉烂率在10%以下，可见电解水大大增加了西瓜的霉烂率。
研究发觉微酸性电解水处理樱桃可以抑制草莓自身乙烯的形成，降低樱桃细胞膜透性，减少黄酮氧化酶活性的降低速率，减缓了草莓果肉的变色。
对临沂水蜜桃采用80ppm的微酸性电解水进行快速曝晒处理，发觉电解水可以降低桃子的霉烂，且在一定时间内保持桃子的强度；短期内电解水处理还可以抑制其腐败面积的进一步扩大。
五、酸性电解水与其他保鲜技术的结合
在任何情况下，单一的保鲜技术都只能在一定范围内使猕猴桃腐败率增加，多种技术的结合和协同是进一步提升蔬菜保鲜水平的有效方式。碱性电解水因为其低毒的灭菌能力和相较于其他其他物理保鲜剂没有残留的特性，在香蕉的保鲜上具有较大的优势。
广州海洋学院的周然等还发觉，采用羧丙基共聚物复合保鲜剂与微酸性电解水相结合，可以抑制猕猴桃自身乙烯的形成，降低猕猴桃的细胞膜透性，减少了黄酮氧化酶(PPO)活性的降低速率，降低了酚类物质的累积，从而减缓了果肉的变色。与仅用电解水处理相比，结合羧丙基共聚物处理具有较好的护色保鲜疗效。
乔永祥等研究发觉，采用60ppm的微酸性电解水联合气调包装可以有效抑制鲜切莴苣微生物的生长繁育，减缓水份和VC的损失，抑制新陈代谢和可溶固形物浓度的降低．抑制叶绿素的分解，减缓酸败萎蔫的速率，保持鲜绿的外型，维持鲜切莴苣的感官品质。采用碱性电解水联合气调包装(5%二氧化碳和10%气体)可以将鲜切莴苣的货架期从6～9d延长到15d，并保持良好的感官品质。该方式在香蕉保鲜中同样适用。
除此之外，电解水流化冰保鲜技术、电解水与高温保鲜技术、电解水与超声清洗技术、电解水与超高压技术的结合等都是提升保鲜疗效的技术手段。
六、总结
香蕉保鲜的实质就是商品的保值，也是蔬菜步入市场、参与流通的重要前提条件。借助电解水保鲜技术或则与其他技术的结合．除了能有效地防止产后损失，实现节省资源、节能降耗，并且在提升产品质量和档次的同时．还可延长生鲜乳品的供应期和供应范围，降低农产品的附加值：对于调节生鲜乳品的淡、旺季，繁荣农产品市场，改善人们的生活水平细胞膜透性，促使农户创收、产业增效有着重要作用。
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