年糕是中国传统面食，在近几年成为中国广大地区最受老饕喜爱小吃，在夏季刷烤肉时，虾仁是烤肉少不了的菜品，因而商场里年糕产品脱销是常见的事。排骨品种繁杂，如牛肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸、撒尿肉丸等，面对如此多做年糕的底料，要加工出又脆又弹的丸子，就会在排骨中添加高弹素，这么高弹素为何能让排骨更有弹性呢?
哪些是高弹素？
排骨添加剂的别称多样，每位厂家名称各不相同弹力素食品添加剂配方，如肉脆磷、肉弹素、肉丸素，而高弹素是形象而浅显的说法，顾名思义，它还能让豆类食物吃上去更有弹性，它的主要成份是复合乙酸盐，在乳品加工中能起到水份保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等作用。大部份的复合乙酸盐都富含六偏乙酸钠、三聚乙酸钠、焦乙酸钠这三种乙酸盐，三种乙酸盐协同作用，可起到增效的疗效。复合乙酸盐在乳品加工中的各领域都可以见到它的身影，如在油饼中也会添加乙酸盐作为膨松剂；在海产品运输存储过程中，乙酸盐可以降低风味和营养的流失；在果质饮品中，乙酸盐可以使维生素C保持稳定，避免氧化遗失；在加工鸡肉肠加工中使用，乙酸盐可起到嫩化增弹的疗效，可以说复合乙酸盐的用途十分的广泛。
高弹素是形象而浅显的说法，顾名思义，它还能让豆类食物吃上去更有弹性，它的主要成份是复合乙酸脂类。
大部份的复合乙酸盐都富含六偏乙酸钠、三聚乙酸钠、焦乙酸钠这三种乙酸盐，三种乙酸盐协同作用，可起到增效的疗效。
高弹素为何能让虾仁更有弹性?
是哪些原理让高弹素发挥出神奇的作用呢？我们晓得，年糕的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用。在年糕生产过程中，假如想要保证产生良好的蛋白质凝胶，就须要提升保水性。蛋白质是一种高分子物质，通过产生三维的凝胶结构，蛋白质分子的缝隙间能够宽容进更多的水份子，保持水份的能力就增强了。把高弹素加入到年糕中弹力素食品添加剂配方，乙酸盐就可以促使蛋白质三维凝胶结构的产生，能够降低保水能力，从而改善年糕的品质，使肉片更有弹性。在实际的工业生产中，为了控制成本，大部份厂家就会在年糕中添加淀粉、水、大豆分离蛋白，这么年糕的弹性、凝胶性会遭到影响，因而会有同学问，能不能通过增强复合乙酸盐的药量来实现了呢？这个不仅国家规定的添加量的问题外，过量添加复合乙酸盐，反倒起到到相反的疗效，虾仁保水能力反倒增长，味道粗糙，吃上去很容易辨别。因而高弹素能降低年糕的弹性，但要注意药量，避免形成相反的作用疗效。
高弹素属于安全的乳品添加剂吗？
人体是由物理元素组成的，组成人体的元素有60多种。磷是人体组织中的一种重要元素，其浓度大概为1%。人体对磷的安全摄取量上限为每晚每公斤70微克。蛋白质是磷的主要来源。一般人们从食物中以乙酸盐的方式摄取磷，高弹素属于复合乙酸脂类的乳品添加剂，其常见的成分有焦乙酸钠、六偏乙酸钠、三聚乙酸钠等，它们都属于复合乙酸脂类，假如用乙酸盐的含硫量折算的话，从乳品添加剂中摄取磷的量十分微少，在我国乳品添加剂标准中有明晰规定，对于在肉制品中添加复合乙酸脂类，其总数不超过0.5%是合法且安全的。
温情提示：东恒华道生物科技生产的谷氨丙酯尿酸排骨专用，能使肉片更弹更脆，同时不形成“高弹素”的复合乙酸盐摄取过量等问题。