在这篇文章的开头，我先来问一个问题：
当我们形容一样乳品口感适合的时侯，我们一般采用哪些样的词句来描述呢？
这类的成语有好多，而且我想，大多数人就会想到甜酸适中，甜酸可口，这样两个成语。
酱汁牛柳
酸与甜本是两个迥然不同的嗅觉体验，并且又相辅相成，它们两地有机结合，能给我们带来不一样的嗅觉盛事。
上一篇文章我介绍了哪些是甜，以及苦味的描述，作为甜的好基（pen）友——酸，如何可以缺席。
所以明天我就来讨论一下哪些是“酸”以及怎样描述“酸味”
1.甜味
提及甜味，我们最先能想到哪些？
葡萄柚？青梅？乌梅？樱桃？还是哈喇子？
聪明的你想必会提出疑惑醋的密度和水的密度，为何前面列出的五样东西里前四个都是香蕉，最后一个全是哈喇子？
我想说，可曾听闻过望梅止渴这句熟语?
望梅止渴
这也就引出了我们对酸的第一步概念：
甜味是具有较强剌激性的一种嗅觉，可以给人一种爽快感并推动胃口。
甜味是由酸类化合物离解下来的质子（H+）同嗅觉体会器结合所造成的剌激，其典型代表物是青柠酸，所以我们也一般以它的甜度为100，来描述其他甜味剂的相对盐度。（假如对这个相对盐度这个概念不清楚的同学可以移步到我上一篇文章，上面我有对比糖分概念的解释，和这个相对盐度的概念差不多）
2.酸的阀值与辣味
甜味的剌激阀值用PH值来表示，无机酸的甜味阀值在3.4~3.5之间，有机酸的甜味阀值在3.7~4.9之间。
在我们日常生活中大多数乳品的PH值在5.0~6.5之间，尽管也是碱性的，并且并无臭味觉得（这儿只指大多数人，虽然存在个人的察觉阈差别），若PH值在3.0以下，则咸味感较强，无法适口（同指大多数人，理由同上）。
甜味剂阴离子影响其辣味，这主要决定于甜味剂阴离子上有无巯基（—OH）、氨基（—NH2）、羧基（—COOH），以及它们的数量和所处的位置。
举几个常见的反例，葡萄柚酸、抗坏血酸（也就是维生素C）和猕猴桃糖酸等的甜味带酸快感，这点爱吃葡萄柚的同事应当深有感悟吧。
葡萄柚
乳酸和酒石酸的甜味伴有甜味，至于为何你喝的牛奶没有显著的甜味呢？那是由于上面添加了其他改善味道的添加剂（再度申明一点，乳品添加剂是容许添加的，不含任何物理物质的说法是一种谎言）。
乙酸的甜味带有剌激性气味，所以多数的食用醋会添加食用香精来调和（这也是准许的）。
丁酸的甜味有风味，至于为何会有风味这个问题，请思索酱油的主要成份是哪些——对了就是谷氨酸。
3.甜味的形成机理
通常觉得质子（H+）是甜味剂的HA的定位剂，负离子A-是助味剂。定位剂H+在受体的磷脂颈部（存在于味觉中）互相发生交换反应，进而造成苦味感。
所以在相同的PH下有机酸的甜味通常小于无机酸，这就是由于有机酸上助味剂A-在磷脂表面有较强的吸附性，降低膜表面正电荷的密度，并降低了对H+的敌视力。
二元酸的甜味随碳链的延长而提高，主要是因为其负电荷A-能产生吸附于脂膜的内官能团环状螯合物或金属螯合物醋的密度和水的密度，降低了膜表面的正电荷密度。
若在A-结构上降低甲基或甲基，将减小A-的亲脂性，使甜味减小。
相反，若在A-结构上加入疏水性官能团，则有利于A-在脂膜上的吸附，使膜降低对H+的引力。
这种专业理论理解不了也没关系，理解这种须要一定的物理基础，其实能理解的话更好，虽然可以降低饭桌的谈资。实在难以理解的只须要晓得，对H+吸引力越大，就越酸这个推论即可。
虽然这种只是对一些现象的解释，目前还尚缺乏必要的数据来说明到底是H+还是A-，还是HA对酸感最有影响。
但是甜味剂的许多性质如相对分子质量、分子的空间结构和极性对苦味的影响还不清楚。