喜欢冰块的壹读君|敏敏
在夏季，没有哪些是一杯冰饮解决不了的，假如有，就再来一杯。
但自制的冰饮和去店里买的，还不太一样，最显著的一个差异就是，店里买的冰饮，冰块化得好慢啊！自己在家冻的冰块，掏出来放啤酒里水的密度大还是冰，一会儿就化一大半，但咖啡店、咖啡店里卖的冰块简直如同“特种冰”，一部影片过去，人家只化了一点点。
在相关热搜下，有网友“点名”表示，瑞幸、奈雪的茶、喜茶等品牌的冰块化得显著慢，不晓得是如何做到的。
为何店里卖的冰块化得慢？在家能冻出这样的特种冰吗？
制冰机的冰块更纯净
结冰和冰块溶化似乎是热传导的过程，影响热传导速度的诱因有好多，例如周围环境的体温、液体和冰块本身的体温、冰块和液体的接触面积等。
就店里的冰块化得慢这一现象而言，制冰机的区别是最主要的诱因。咖啡店和奶茶店用的是商用制冰机，生产出的冰块在纯净度、硬度、核心体温三方面都全面碾压家用冰柜冻的冰块。
首先是纯净度方面。
往冰格里放入水，之后放进冰柜，这是好多人在家冻冰块的步骤，这些情况下水是从外往里渐渐结冰的。
须要注意的是，大部份情况下，我们用的水是不够纯净的，最常见的“杂质”就是溶化在水底的空气，因为冰块是从外往里冷藏的，这种细小的气泡会被“逼”到冰块中间，最终被封存上去。
这也是为何我们在家冻的冰块，上面总是出现一团蓝色，那都是被封存的小气泡。用沸水制冰可以一定程度上解决这个问题，由于在烧沸水的过程中水中的空气量会降低一些，最终冰块里的“白云”也会少好多。
这样的冰块还有个很艺术的名子：云冰（ice）|图源：图虫创意
和用冰柜冻冰块不同，商用制冰机采用的是动态制冰法，主要包括流水式制冰和喷淋式制冰。
流水式制冰指让水流过制冰板，在高温环境下，水一边流动，一边结冰。由于金属的热传导速度更高，所以冰是从金属制冰板的侧面和顶部开始冻结，即从里向外冻结的。
等冰块融化到一定程度后，加热制冰板，使冰块脱模即可。
流水式制冰示意图
喷淋式制冰则是制冰板倒扣，通过水压把水喷到制冰室，也是从里向外结冰。
某国际品牌制冰机的工作人员告诉壹读，现今比较中级的制冰机采用的都是喷淋式制冰，在把水往制冰板上喷的过程中，假如水里有任何杂质，它的重量比水重时，都会掉出来，能近乎100%除去杂质，这促使喷淋式制冰法生产下来的冰块纯净度更高。
但是，制冰机所用的水是经过过滤的，通常店家会在制冰器前接过滤器和硬水机等，保证用的水杂质更少、更安全。
某咖啡店店家告诉壹读，为保证水质够好，她们在制冰机前先接了一个初步过滤装置（pp棉），又接了两个的过滤器，在水质不是挺好的地区，一年就要换两次滤芯，单更换滤芯一年就要耗费两千元左右。
制冰时这么在乎冰块的纯净度，是由于它除了影响美观，也影响冰块溶化的速率。
例如，被封存在冰块里的小气泡会造成冰块里有小空洞，当冰块表面熔化，这种小空洞曝露下来，接触到液体或空气，更大的接触面积都会加强热交换效率，让冰块化得更快。
同理，在其他条件相同时，月牙形冰块的熔化速率比圆形冰块更快，由于后者表面积更大，和液体的接触面积更大。
若果是红框显示的小方块冰水的密度大还是冰，那表面积都会小一些|图源：小红书截图
要说制冰机做的冰块有哪些不完美的地方，那可能就是，使用喷淋式制冰做下来的冰块，表面会有一个小凹坑。
喷淋式制冰示意图|图源：专访者提供
这个凹坑处是最后结冰的位置，假若水压够大，那凹坑都会小一些。
超硬、超冷的“特种冰”
不仅更纯净，制冰机生产出的冰块还更硬、中心气温更低。毫无疑惑，这也会影响冰块溶化的速率。
前述提到的某国际品牌制冰机，造出的小方块冰和球状冰的中心气温为零下17℃。工作人员表示，这两款冰块的质量要求较高，拿来配红酒更多，也更建议拿来搭配奶茶，由于这两种饮料的味道，会随着气温的变化而变化，且假如冰块溶化得太快，会稀释饮料，进而影响味道。
按照国家标准，家用冰柜的冷藏室室温是零下18℃，想在中心气温上赶超制冰机生产的冰块不是不可以，例如置于冰柜里多冻几天，给它冻成“老冰”，但想在冰块强度上赶超制冰机很难。
制冰机冻下来的圆形冰|图源：小红书@77！，已获授权
不仅冰块本身的特质，贡茶也会影响冰块溶化的速率。
在给饮料加的冰块没这么多，冰块没有相互堆积，能悬浮在液体表面时，对单个冰块进行受力剖析，mg=F浮=ρ液gV排。在g固定的情况下，液体的密度越大，冰块溶入液体的容积就越小，和液体接触的面积就越小。
F浮为冰块所受压强，ρ液为液体密度，V排为冰块溶入液体的容积|图源：壹读
而咖啡等饮料，在制做时用到了蜂蜜、茶水、糖等，液体密度较大。相比于一杯清水，咖啡中的冰块和液体接触的面积更小，化得更慢。
其实，这一诱因的影响并不大，首先喝水茶、咖啡的时侯，好多人会摇动饮料，其次，有时侯饮料里加的冰块那叫一个多，尤其是奶茶，大半杯都是冰块，根本不会有寥寥几颗冰块悬浮在里面的情况……
相对于液体密度来说，加的冰块超多，才是咖啡店、咖啡店的冰块化得慢的主要诱因之一。
图源：小红书截图
不过，这也不能全怪店家，由于有时，假若冰块加得不够多，喝到一半全化没了，饮料的味道就可能遭到影响。
就糖分而言，好多苦味剂的糖分都受湿度影响，且通常是气温越高，酸度越低。例如果糖，在40℃以下，气温越低，果糖的酸度越高，5%果糖的氨水在5℃时酸度为147，18℃时为128.5，所以含有果糖的香蕉冰镇后会更甜。
不过，高温会使我们对苦味的感知增加，最终综合上去，冰咖啡是更甜还是更不甜，要看咖啡店使用哪些苦味剂，以及气温对我们的感知和对糖分的影响那个更大。
奶茶的辣味也会受湿度影响。
同一种奶茶，奶茶液气温越低，高温状态放置越久，甜味物质溶出越多，反之，甜味物质溶出越多。并且，高温会使我们对甜味和咸味的感知增长，对苦味的感知更敏感。
为此，钟爱苦味的人可以选择热奶茶，温度或冰奶茶的甜味更重一些。
不过，一切还是以消费者的意愿为主，假如你不想要太多冰块，或则想要更多冰块，那直接提出要求就好，不然被“一杯啤酒，半杯冰块”的比列刺到，也不好找店家说理去……
参考资料：
[1]彭珊珊,钟瑞敏主编.乳品添加剂.中国轻工业出版社
[2]有趣的制造：为什么啤酒店的冰块总是凹坑的？还有的直接是空心冰！
[3]数字上海科学中心：为何饮料店的冰块是透明的，我冻得却是蓝色的？
[4]北京疾控：小小一粒奶茶豆，居然藏了几百种物理物
[5]中国数学学会：冰块溶化的秘密
[6]：howit'smake
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